اهمیت نان و انواع نان‌های سنتی

 

پیامبر اکرم (صلی الله علیه و آله و سلم): تکه های نان را کوچک بگیرید که هر تکه نان برکتی جداگانه است.

اهمیت نان و انواع نان‌های سنتی

مقدمه-اهمیت نان

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و قوت اصلی مردم کشورمان تشکیل می‌دهد و بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز بدن و همچنین انواع ویتامین‌های گروه B آهن فیبر غذایی از آن تأمین می‌گردد. سرانه مصرف نان در کشور 320 گرم در روز برآورد شده است. بی شک تهیه و تولید و عرضه نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. عدم آگاهی نانوایان از مضرات جوش شیرین و انگیزه آن‌ها در مصرف و جایگزینی آن به جای خمیرمایه در تهیه نان عوارض گوارشی ناشی از مصرف نان حاوی جوش شیرین و اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی مورد نیاز بدن، موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می‌شود. به همین علت وزارت بهداشت، درمان آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین را در تهیه نان ممنوع نموده است. نان‌هایی با خمیرمایه تهیه می‌گردند از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده، دارای هضم خوبی می‌باشند و مقدار ضایعات دورریز آن‌ها کمتر از نان‌هایی تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ وجه قابل قیاس با نان‌های حاوی جوش شیرین نیست و ماندگاری بهتری دارند. از نظر تغذیه ای نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس دار تهیه می‌شوند (مانند سنگک) ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید (مانند لواش) دارند و مصرف روزانه آن‌ها می‌تواند بخشی از نیازهای روزانه بدن به املاح، پروتئین و ویتامین‌ها را تأمین نماید ضمن اینکه به دلیل وجود فیبر عمل دفع مواد زاید از بدن راحت‌تر صورت می‌گیرد.

تعریف نان

نان به محصولی گفته می‌شود که از پختن خمیر تخمیر یافته آرد گندم، جو و...به دست می‌آید که فرآیند تخمیر در آن به وسیله مخمر صورت گرفته شده، پس محصولات تهیه شده از خمیرهایی که به صورت شیمیایی و با استفاده از جوش شیرین آماده می‌شوند اصولاً نان محسوب نمی‌گردند.

ویژگی‌های یک نان خوب

-یک نان خوب ظاهری مناسب داشته، کاملاً پخته و برشته بوده و سطح آن سوخته نیست.

-یک نان خوب دارای طعم و مزه خوشایند و بوی مطبوع ناشی از خمیر تخمیر شده است و طعم و مزه‌ی فلزی ناشی از مصرف جوش شیرین را ندارد.

-یک نان خوب باید بافتی مناسب، نرم و یکنواخت ناشی از خمیر عمل آوری شده با خمیرمایه داشته باشد و قابلیت برش پذیری آن مطلوب باشد.

نان سنگک و ارزش غذایی آن

نان سنگک در فرهنگ ایرانی از جایگاه والایی برخوردار است. این نان که در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد از آرد تقریباً کامل و سبوس دار تهیه شده است و از دیگر ویژگی‌های آن عطر طعم، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است. این نان از آرد حاوی 93 درصد سبوس تهیه می‌شود. نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر و هضم آسان مورد تایید متخصصان تغذیه است. شیوه پخت سنتی این نان و شکل و طعم متمایز آن نسبت به سایر نان‌ها سبب شده، نان سنگک در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و یکی از عمده‌ترین نان‌های مصرفی به خصوص برای صرف صبحانه است.

نانی سبوس‌دار كه در 100 گرم آن 258 كالری انرژی نهفته است و از نظر میزان مواد مغذی و برخورداری از ویتامین‌ها خصوصاً ویتامین‌های گروه B و اسیدفولیک، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن، بهترین نان تولیدی محسوب می‌شود.
خمیر سنگك از آرد كامل بدون كسر مواد آلی، فیبر و سبوس به دست می‌آید بدین سبب رنگ آن تیره‌تر و هضم آن كمی سخت‌تر است. خمیر آن به صورت طبیعی و بدون استفاده از افزودنی‌ها تهیه می‌شود و مصرف جوش شیرین در نان سنگك نادر است. آرد سنگك حاوی بیشترین سبوس بوده در نتیجه از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می‌‌كند و تنها نان سنتی مطلوب بیماران دیابتی به حساب می‌‌آید. تخمیر در آن كامل و طولانی است و با حرارت نیمه مستقیم و نسبت به ضخامت آن آرام و طولانی پخت می‌شود. همچنین ماندگاری نان سنگك مشروط به نگهداری مناسب، بهتر خواهد بود.

نان بربری و ارزش غذایی آن

نان بربری نیز یکی از مطلوب‌ترین و محبوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید به شرط آنکه خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد، تخمیر در آن صورت گرفته و از جوش شیرین حتی در تهیه رومال آن استفاده نشده باشد؛ و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد. در سال‌های اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را با جوش شیرین عمل می‌آوردند. غافل از اینکه ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دورریز و ضایعات نان افزایش می‌یابد. متأسفانه از جوش شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده می‌شود. در حالی که می‌توان با جایگزین نمودن موادی مناسب مانند شیر، خرما، آرد و کمی روغن جوش شیرین را از این نوع نان نیز حذف نمود. در گذشته شاطرها مایع رومال تهیه شده با زرده تخم مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش یابد که امروزه برای کاستن از هزینه‌ها و صرفه اقتصادی، این مواد دیگر به کار گرفته نمی‌شوند.

برای تهیه این نان از آرد سفید استفاده می‌كنند البته هنگام پخت به سطح خمیر آن مقداری سبوس می‌زنند تا كمبود سبوس نان تا حدودی جبران شود. در 100 گرم آن 265 كالری انرژی نهفته است و به علت فقدان مصرف جوش‌شیرین در این نان ارزش غذایی بالاتری نسبت به بقیه نان‌هایی كه از آرد سفید تولید می‌شوند، دارد. نان بربری نانی است كه تخمیر آن طولانی بوده و با حرارت ملایم، در مدت زمانی طولانی پخت می‌شود.
نكته:در اثر تخمیر طولانی و كامل به وسیله مخمر در نان‌های سنگك و بربری تركیبی به نام اسید فیتیك كه در آرد گندم به صورت معمول وجود داشته و مانع از جذب مطلوب آهن و كلسیم در بدن می‌شود، تجزیه شده و از اثر مخرب آن در بدن جلوگیری می‌شود.

نان لواش و تافتون و ارزش غذایی آن‌ها

این روزها آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در کشور است. اما متأسفانه این نان‌ها به دلیل تهیه نامناسب در بعضی از نانوایی‌ها از ارزش غذایی بالایی برخوردار نیستند و معمولاً با افزودن ماده شیمیایی جوش شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند. نان‌های لواش و تافتون به دلیل کوتاهی مدت زمان عمل آوری و همچنین کوتاهی زمان پخت، دورریز و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد آن‌ها در صورت استفاده از جوش شیرین می‌تواند مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی و احتمال مسمومیت با فلزات سنگین را برای مصرف کننده ایجاد نماید. به دلایل عدم تهیه خمیر با خمیر مایه و استفاده غیر مجاز از جوش شیرین مدت زمان پخت بسیار کوتاه نان، خرید این نان‌ها در حجم زیاد و همچنین نحوه نگهداری نادرست در منزل، ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان به اقتصاد کشور خسارت وارد می‌کند.

آرد نان تافتون نسبت به سنگك از سبوس پایین‌تری برخوردار بوده و در 100 گرم آن 283 كالری انرژی نهفته است. تخمیر آن كوتاه بوده و با حرارت مستقیم و سریع پخته می‌شود و مصرف جوش شیرین در آن تقریباً فراگیر است.

آرد نان لواش در مقایسه با تافتون از درجه سبوس پایین‌تری برخوردار بوده و در 100 گرم آن 293 كالری انرژی نهفته است. دارای كوتاه‌ترین زمان تخمیر بوده و پخت آن سریع‌تر است و استفاده از جوش شیرین در آن معمول است.
نكته:فقدان تخمیر كامل و طولانی در برخی از نان‌های لواش و تافتون و استفاده از جوش شیرین كه به شدت قلیایی بوده و سبب تخمیر سریع می‌شود منجر به بروز عوارضی نظیر كم‌خونی، پوكی استخوان، سوءهاضمه، افسردگی، بی‌حالی، افزایش فشار خون، سوزش جدار داخلی معده و سوء جذب آهن و كلسیم در بدن می‌شود. البته در حال حاضر مصرف جوش‌شیرین جهت تهیه نان ممنوع است.

نان مسطح خشک

به نانی گفته می‌شود که از پختن خمیر حاصل از آرد، آب، نمک و خمیرمایه یا مخمر تهیه می‌شود میانگین طول این نان حدود 36 سانتیمتر و عرض آن 22 سانتیمتر و ضخامت آن 5 میلی‌متر است. در گذشته این نان‌ها به روش سنتی تهیه می‌شد، اما امروزه به کمک ماشین آلات مدرن نیز قابل تولید است. قابلیت ماندگاری این نوع نان حدود 4 ماه و کیفیت آن در طی ماندگاری خوب و قابل توجه می‌باشد. پخت و تولید این نان‌ها در فرهای تونلی با حرارت غیرمستقیم بوده که شعله آن با خمیر نان تماس مستقیم ندارد. از مزایای مهم پخت با حرارت غیر مستقیم می‌توان به حذف مواد زیان آور حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در هنگام تولید اشاره نمود. علاوه بر آن تهیه خمیر، فرآوری و پخت نان به نحوی است که تخمیر در طی ان به طور مطلوب انجام می‌گیرد و افت نان مناسب می‌شود. تولید نان با حرارت غیر مستقیم به حداقل سوخت نیاز دارد. خمیر نان مسطح و بریده شده روی تسمه ای (نقاله) با سرعت قابل تغییر حمل گردیده و از فضای داخل فر که حرارت در قسمت‌های مختلف آن متفاوت و قابل تنظیم است عبور می‌کند. فرهای پخت تولید نان‌های خشک تونلی است که هوای داغ و گرما درون فضای داخلی آن در گردش است و این وضعیت کمک می‌کند تا رطوبت و آب خمیر به خوبی از سطح و درون خمیر نازک نان تا خشک شدن مطلوب، به صورت یکنواخت انجام پذیرد.

ارزش غذایی و مزایای نان خشک

خنک کردن تدریجی نان پس از خروج از فر موجب می‌شود که از تعریق نان در بسته بندی جلوگیری شود. و بدین ترتیب کیفیت و قابلیت ماندگاری آن حفظ گردد. عمل تخمیر باعث می‌شود که کیفیت و میزان اکثر ریزمغذی های موجود در آرد مصرفی حفظ و یا حتی گاهی افزایش یابد. (مانند افزایش مقدار اسیدفولیک حاصل از عمل تخمیر).همچنین به دلیل حذف مواد زیان آور حاصل از سوخت‌های فسیلی (به دلیل غیرمستقیم بودن حرارت)، نان سالم‌تر و بدون بو و طعم طبیعی به دست می‌آید و از آنجایی که تمامی قسمت‌های نان به طور یکنواخت پخت می‌گردد ضایعات آن نیز به طور چشمگیری کاهش می‌یابد. نان خشک رطوبت بسیار کمی دارد که این رطوبت پایین عامل بازدارنده بسیار خوبی برای جلوگیری از کپک‌زدگی است. کپک‌زدگی مهم‌ترین عامل فساد نان است، لذا رطوبت پایین در نان‌های خشک موجب عدم تولید سموم مضر حال از رشد کپک‌ها (مایکوتوکسین ها) و نیز جلوگیری از دور ریختن نان‌های کپک زده و آلوده گردیده و از این جنبه نیز به طور قابل توجهی از ضایعات نان کاسته می‌شود. تخمین زده می‌شود که ضایعات تولید نان از مرحله برداشت گندم تا تولید و توزیع 30 درصد باشد. نان کپک زده مورد استفاده در خوراک دام و طیور یکی از عوامل آلوده کننده شیر و گوشت آن‌ها بوده و می‌تواند در صورت تجمع در بدن بیماری‌هایی از قبیل سرطان و ...را در مصرف کنندگان ایجاد کند.

هر 100 گرم نان خشک حاوی 10-13 گرم پروتئین،78 تا 82 گرم کربوهیدرات به همراه فیبر،1 تا 2 گرم چربی،2 تا 3 گرم مواد معدنی به همراه نمک طعام و کمتر از 5 درصد رطوبت می‌باشد و می‌تواند حدوداً 300 کیلوکالری انرژی تولید نماید.

پیش بینی می‌شود که با جلوگیری از ضایعات آرد و نان، حدود 10 میلیارد تومان صرفه جویی شود. همان‌طور که گفته شد نان‌های خشک به دلیل ماهیت فرآیند و تولید از کمترین ضایعات برخوردارند و به دلیل ماندگاری نسبتاً طولانی حتی از خرده نان‌هایی که در اتر حمل و نقل و صدمات فیزیکی حاصل می‌شود. می‌توان در تهیه بعضی غذاها مثل کتلت و حتی کوکو استفاده نمود که مزه و طعم خوبی نیز به غذا می‌دهند.

منابع

1-پورآرام، ح. و پ، ترابی. درباره نان این برکت الهی چه می دانید؟ سلسله مباحث اصلاح الگوی مصرف.

2-رجب زاده، ن. 1372. تکنولوژی نان، انتشارات دانشگاه تهران.

3-محمدی، ح. 1374. اصول تغذیه مواد غذایی، انتشارات دانشگاه تهران.

4-ویژگی های نان های سنتی. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. چاپ اول. 1366.

نتیجه تصویری برای نان"